筍 アク 抜き ぬか。 灰汁(アク)は取らないと体に悪いのでしょうか?

【必見】たけのこのアク抜きに米ぬかを使う4つの理由を知ってますか?

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スポンサーリンク たけのこのあく抜きに失敗した時はどうする? 筆者が以前にあく抜きしたたけのこで煮物をしたときに、 エグミが強く残っていてのどがピリピリと痺れるような感じで とても食べられなかったことがあります。 その時に同時にあく抜きした残りがたくさんあり、 捨てるのはもったいなかったのでインターネットでいろいろと 調べてみました。 しかし、いくつかの方法はのっていましたが、 いまいち確実性のありそうな情報がなかったので 実際どうなのかを色々と試してみました。 時間が書いてなかったので丸1日やってみました。 というか、 もともと保存するのに水をはったタッパに入れてあったので、 そのまま継続しただけですなんですけどね。 期待していたんですが、 これもあまり効果がないように感じました。 多少エグミが弱くなりましたが、 大きな違いを感じるほどではなかったです。 もっと時間を長くしたら違ったかもしれませんが。 ただ、新鮮なたけのこ特有の風味が薄れてしまった感はあり、 歯ごたえ的にも少し柔らかくなり過ぎた感じはありますね。 しかし、一度処理したものの再あく抜きはできるのか? 重曹を一掴み入れた水で煮てみました。 重曹はあく抜き効果が高いようなので期待していましたが、 思った通りこれが一番効果が高く、エグミはまったく感じない ほど消えました。 すごい効果でしたね。 ただ、味気ない感じになってしまったのも事実で、 スーパーで売られている水煮と同じようなものになりました。 以上、4つの方法を試しましたが、 米のとぎ汁や重曹水で煮る方法はかなりの効果がありました。 どちらも風味は落ちてしまいますが、 エグミが強くて食べられないよりは何倍もいいですよね。 エグミがどの程度の強さで残っているかにもよりますが、 米のとぎ汁の方が風味は多少なりとも残っていましたので、 オススメは米のとぎ汁を使う方法です。 スポンサーリンク たけのこのあく抜きでえぐみが残った場合の美味しい料理法は? あく抜きに失敗してエグミが残ってしまったたけのこでも、 美味しく食べられる料理をご紹介します。 ポイントは、 油と味付けです。 油はあくを分解してくれるらしく、 炒め物や天ぷらなどにするとエグミの強いたけのこも 美味しく食べられます。 また、 味付けを濃くしてエグミをごまかす方法もあります。 通常よりもダシをきかせたり、濃い味付けにして料理を するとエグミが感じにくくなります。 肉団子のあんかけや、ハンバーグソースの味で エグミは感じませんし、歯ごたえが加わってかなり美味しかった ですよ。 まだ調理していない分は炒め物や天ぷらにするとして、 その調理してしまったエグイたけのこはもう捨てるしか ないでしょうか。 そんな時は、たけのこを薄くスライスして 片栗粉をまぶして揚げてみてください。 「たけのこチップス」のような感じですね。 少し厚めに切って 「たけのこのから揚げ」も いいかもしれません。 でもそんなたけのこも再あく抜きするか、 調理を工夫することによって、無駄にせずに 美味しく食べることができます。

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実は簡単!たけのこのアク抜き&保存のコツ

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美味なる至福の口福を楽しめる食材です。 そんな筍ですが、糠でのアク抜きが面倒臭い、糠をわざわざ買うのも嫌だ、などなどの理由から避けたりしていませんか?または知り合いにたくさん貰ったは良いけど、家に糠がないんだけどどうしよう?とお困りになってはいませんか? でもそんな場合もご安心下さい。 実は糠を使わなくともアク抜きはできるんです。 それも普通にご家庭の台所にあるもので! ということで、本ページでは「重曹・小麦粉・米のとぎ汁・生米(精米・無洗米)・牛乳」を使ったアク抜き方法、更に最近流行りの「大根おろし汁」を使ったアク抜き方法をご紹介していきます。 更にただの「水道水のみ」でのアク抜き、驚きの「コンクリート放置」によるアク抜き方法も併せて実験検証し、解説していきます。 1.< まず糠でアク抜きできる原理を知ろう >• 2.< 糠を使わない筍のアク抜き方法 >• 3.< 水道水のみでアク抜きできるのか? >• 4.< コンクリートに放置するだけで更に美味しく!? >• 5.< それぞれのアク抜き方法を実践して見えたこと >• 6.< 11種類のアク抜き方法を食べ比べる >• 7.< おすすめのアク抜き方法はコレだ!! >• 米糠でアク抜きができる原理 糠でアク抜きする理由を知れば役に立つ 米糠以外でのアク抜き方法の解説に入る前に、まずは何故「米糠」を使って筍のアク抜きをするのか、その理由を知っておきましょう。 この点を押さえておけば、糠以外のものでアク抜きをする時にも、それを使う理由をスムーズに理解でき、色々と役に立ちます。 たけのこのアクはシュウ酸とホモゲンチジン酸 植物、野菜類の「アク」とは、人間が食する際の不要な要素、不快な要素の事です。 「渋味」、「苦味」などですね。 特に山菜類には多く含まれています。 そして本題の筍ですが、この筍のアクの成分となっているのは「蓚(シュウ)酸」と「ホモゲンチジン酸」です。 シュウ酸は、ほうれん草に多く含まれていることが有名ですが、筍もこのシュウ酸を多く含みます。 また、市販の筍の水煮なんかによく見られる白い粒々。 アレは「チロシン」というアミノ酸の一種なのですが、 筍の酵素によって、このチロシンが時間の経過とともに「ホモゲンチジン酸」を生成します。 糠によるアク抜き、アク止めの効果 筍をはじめ、山菜類なんかはアクが完全に抜けてしまったものよりは、多少はアクが残っていた方が好き、美味しいという方も多いです。 もちろん私もその一人。 しかし、全然アクが抜けていないものは、風味として片付けられる範囲を越えて、とても食べれたものではありません。 そこでアク抜きが必要になっています。 それでは米糠でアク抜きできる原理とは、どういったものなのでしょうか? まず、米糠の酵素によって筍の繊維が柔らかくなり、水溶性のアクが抜けやすくなります。 また、シュウ酸が米糠のカルシウムと結合することで「シュウ酸カルシウム」となり、えぐ味を感じさせないものになります。 ちなみにこのシュウ酸カルシウムは山芋などにも含まれている成分です。 そして米糠の甘味や旨味が加わることでエグミを隠す、ごまかすことができます。 それから米糠ということではなく「加熱」によって筍の酵素を失活させ、チロシン由来のホモゲンチジン酸が増加するのを止める事ができます。 こういった理由から、米糠を入れた水で茹でていくとアク抜き、アク止めができるという事になります。 伝聞だけではない、どれも実際にわたしが試して食べてみた方法です。 それぞれの使う分量は米糠のカルシウム含有量を基にして決めました。 下処理は をご参照下さい。 米研ぎは、米の表面の糠を洗浄する行為です。 つまりその洗浄した水に糠の成分が含まれるという事になるので、アク抜きできる原理は米糠の原理とほぼ同じと考えられます。 それでは早速、米のとぎ汁でのアク抜き方法を解説していきます。 < 必要なとぎ汁の量 > ・500g前後の小~中サイズの筍 ・米のとぎ汁 2L(米研ぎ5~6回分) 米のとぎ汁で筍のアク抜きをする• 人によっては黄色い方が美味しそうなど、個人差はあると思いますので、そこは各自の感覚で。 最近はワラビを小麦粉と塩でアク抜きする方法も流行っておりますね。 私個人は現在はワラビのアク抜きは重曹をおすすめしているので(下記リンク参照)、小麦粉で筍のアク抜きができるのか懐疑的でありましたが、 朝日新聞のコラムにも小麦粉でできると書いてありますので、ある程度は信頼できるのかなと。 そして実際にやってみてたところ普通にアク抜きできました。 小麦粉は糠と同じくカルシウムも含んでいます。 またワラビの例から考えると、小麦粉がコロイド粒子になり、アクを吸着する…のかもしれません。 糠のカルシウム含有量と小麦粉のカルシウム含有量を比較し、分かり易く糠の2倍の分量でアク抜きをしました。 < 参考資料 > 小麦粉で筍のアク抜きをする• 糠のカルシウム含有量は、小麦粉の1. 75倍。 単純に2倍として、糠を30g使ったのに対し小麦粉を60g使いました。 普通の米なら「とぎ汁」を使えば良い訳ですが、無洗米の場合はとぎ汁が出ないので、「生米を使う」イコール「無洗米を使う」という事になるかと思います。 さて、生米の分量に関しても糠と同様に色々な説があり、「大さじ3」や「一掴み分」などなど言われています。 「大さじ3」に関しては「あさイチ」から広まった様で、たくさんのトレンドサイトに掲載されていますが、 公式な動画などで確認することができないので、私個人としてはこれを信用して良いのかどうか分かりません。 そこで他の情報を探していたところ、NHK和歌山放送局の「あすのWA! 」という番組の公式HPに生米でのアク抜きが載っていました。 そちらを参照しますと「生米30g」と記載されています。 ちなみにその際の講師の方は、青果仲卸業の代表取締役の方という事で、 野菜の現場に立つプロの方と考えて良いかと思います(現場に立つのは従業員だとかいう細かい話は置いといて)。 また国営放送的なNHKの放送内容であり、情報も公式HPに掲載されているのを自分のこの目で確認しましたので、この「30g」を基準にしました。 生米は糠に比べてカルシウムの含有量は低いですが、炭水化物(デンプン)の含有率は高くなります。 これもやはり生米と同じくもったいない感じもしますが、アク抜きできると言われています。 そしてシュウ酸とカルシウムの結合の観点から、これもカルシウム含有量を基に使用する量を決めました。 牛乳のカルシウムの含有量は糠の約3倍になります。 牛乳を入れているので、沸騰すると吹きこぼれますのでご注意ください。 画像は浮いてこないように上に重しをしています。 牛乳に限らず浮いてくる場合は重しをすると良いでしょう。 この方法は、長時間茹でるといった工程が無いために、筍本来の濃厚な味を楽しめると、最近人気となっているアク抜き方法です。 NHKの「みんなのきょうの料理」のサイトで、公式な内容が確認できます。 しかし同サイト内では、その原理についての詳細は述べられていませんが、光文社のサイトの野崎氏の著作を紹介するページに原理が載っていました。 大根おろしの汁を使うことで、大根の消化酵素である「パーオキシダーゼ(ペルオキシターゼ)」が、筍のえぐ味であるホモゲンチジン酸を吸着し、アクが抜けるという原理です。 それでは、その方法を実践してみましょう。 他のアク抜き方法と同じ様に、水から入れて沸騰したら弱火にして1時間茹で、冷めるまで半日ほどそのままにしていました。 では、一切れつまんでみます。 実は昔からあった「湯煮」という方法 上の画像が水で茹でて冷ましているものです。 ワラビを重曹でアク抜きした様に液体に色が付いています。 そして味の方ですが、若干ですがアクやえぐ味はあります。 しかし私の様なクセのあるものが好きな人には全然守備範囲内。 クサヤやホヤなど、クセのある食べ物が好きな人ならむしろOKな感じの仕上がりと言えます。 というか、その2つに比べれば全然普通です。 ただ、反対に駄目な人には無理かもしれません。 果たしてコレは私の舌がおかしいのか?アク抜き検証の為に、筍を大量に食べ過ぎて舌が麻痺したのか?それとも、たまたまこの筍だけアクが少なかったのか?確認する意味で他の筍を使って、再び水だけで茹でましたが同じでした。 という事で調べてみると、明治以前くらいまでは何も添加せずに水のみで茹でる「湯煮」という方法が取られていたという資料を見つけました。 また、その資料によるとアジア各国での筍の下処理も、ただ茹でたり、塩水で茹でているだけの場合が多いそうです。 つまり水だけで筍を茹でるのは、米糠を使うより遥か以前の昔ながらの筍の処理の仕方である「湯煮」という事になるようです。 クセのあるものや、えぐ味が苦手な方にはおすすめしませんが、そういう味が好みの方は試してみても良いかもしれませんね。 これは筍のアク抜きに関して調べていたところ遭遇した情報です。 何発信の情報なのかと言うと、講談社の週間少年マガジンで1986年から1989年まで連載されていた料理漫画「ミスター味っ子」に掲載されたアク抜き方法になります。 話の流れとしては、亡くなってしまった母の味をお父さんに食べさせたいという野球部のマネージャーが、主人公である「味吉陽一」に相談する事から始まります。 亡き母が茹でた筍は、何か特別な方法でアク抜きしていたという話です。 私も漫画本はたくさん所有していますが、残念ながら「ミスター味っ子」は全巻揃っておらず、この話は知りませんでした。 果たして本当に、「コンクリートに放置」することで筍のアクが抜けるのでしょうか? 実際の漫画のコマで方法を確認する ネットで「 たけのこ アク抜き 味っ子 」で検索すると、色々な情報が出てきます。 ただそのままコンクリートに放置する、茹でてから放置するなど、バラバラな情報だったので、まずはその正しい方法を実際の漫画のコマから確認してみます。 「糠と鷹の爪」を使った一般的なアク抜きが行われている上で、 「このほかに何かあったのか」と言っています。 「これ以外のアク抜き方法が何かあるのか?」という意味に捉えることもできるかもしれませんが、「これ以外の工程が必要なのか?」という意図の方が正しい様に思われます。 そしてお母さんは、その後で「筍を持って外に行き、手ぶらで戻って来る」という行動を取っていました。 この行為に、お母さんのアク抜きのヒントがあると陽一は気が付きます。 」というセリフがあり、 その前のコマは、タケノコをコンクリート上に放置していたものであるという事が確認できます。 しかし残念ながら、その原理までは漫画では示されていません。 「理由はまったくわからないけどとにかく・・・・ コンクリートの上に置いたタケノコはエグみがすっきり抜けてしまうんだ」 というセリフがあるだけです。 そしていよいよ食べ比べです。 半分にカットしたそれぞれの部位を食べ比べてみます。 本当にコンクリートに放置した方が美味しいんです。 味が濃いです! 先入観に全く左右されていないか?と問われれば、もちろん絶対と言い切ることはできません。 ただ、どちらかと言えば、自分では物事に懐疑的な方だと思っているので、思い込みではないと思います(…たぶん)。 糠と米のとぎ汁の良い点と悪い点 牛乳を使ってアク抜きすると皮が青っぽくなりますが、筍本体は普通の色をしています。 ただし乳臭くなります(汗。 これは水に晒し保存しておく事で抜けますが、直ぐに刺身にして食べるなんて場合は向きません。 でもシチューやカレーにこのまま使う場合なんかは逆に良いかもしれませんね。 大根おろしの汁を使う場合は、前述したように筍本来の味を楽しめるのが魅力ですが、欠点を挙げれば、とにかく疲れるの一言に尽きます。 200mlの汁を得るためには上の画像にあるサイズほどの大根を使います。 この量の大根をおろすのは、特に女性にはなかなか苦行なのではないかと思います。 ミキサーで一気にやってしまっても良いかもしれませんが、もしかしたら汁の成分量が変わるかもしれません。 11種類のアク抜き方法を食べ比べる でご紹介した正統派の「米糠」を使ったアク抜き方法を含め、このページでも色々な筍のアク抜き方法をご紹介しました。 実食!筍のアク抜き方法食べ比べ!! 筍本来の味を楽しめる「大根のおろし汁」を使ったアク抜き方法ですが、実は1回目は失敗しました。 「なんだコレ!?苦っ!不味っ!!」 これが、初めてこのアク抜き方法を試した時の正直な感想でした。 また、公式レシピに表記してある「30分以上」では、まだえぐ味が感じられましたが、半日ほど浸けておいたら本当に美味しくなりました(筍の鮮度によるかも)。 ただし、大根おろし汁に1日浸けたままにしておいたら、苦くなってしまいました。 これはアクが戻ったのか、大根の辛みが移ったのかは不明ですが、浸しておくなら半日まで。 それ以上は一度茹でてしまって、冷水で保存をおすすめします。 コンクリート放置を更に実験 最後に食べ比べるのは「コンクリート放置」。 なぜかアクが抜け、美味しくなってしまう「コンクリート放置法」が、あまりにも予想外に美味しくなったので、更に追加で実験してみました。 「糠でアク抜きした筍」、「水道水のみでアク抜きした筍」の二種類を準備して、それぞれ一晩コンクリートに放置しました。 これは元々、糠でアク抜きした筍は美味しいので、やはり糠に軍配が上がりました。 しかし水道水のみでコンクリート放置も、決して捨てたものではなく、ここで再び「湯煮」の威力を思い知るに至りました。 私がオススメする筍のアク抜き方法ベスト3を発表します!! < 食べ太郎オススメの筍アク抜き方法 > 第1位 糠でアク抜き後にコンクリ放置 第2位 糠でアク抜き 第3位 大根おろし汁でアク抜き やはり、わたくしとしましては、米糠を使うことによって糠の甘味や旨味が筍に移り、より一層美味しくなるという事で「糠によるアク抜き」をイチ推し致します。 更に原理は不明なものの、それをコンクリート上に一晩放置すると増々美味しくなるという事で、「糠でアク抜き後にコンクリ放置」を第1位としました。 そして「糠でアク抜き」を第2位とさせて頂きました。 第3位の「大根おろし汁でアク抜き」も、筍本来の旨味が濃くて本当に美味しかったのですが、「大量の大根をおろす作業」と「排水口と鍋の糠を掃除する作業」を比較して、第3位としました。 また、敢闘賞としては「水道水のみでアク抜き」。 1時間ほど茹でるだけで何の面倒な作業もなく、それなりに美味しく頂けるので、けっこう良いアク抜き方法だと思います。 そして最後に、これは私個人の嗜好により、私の舌で判断したものです。 人の好みというものは千差万別、人それぞれです。 みなさんも自分自身の好みの味、またはアク抜きの環境に合わせ、 自分に合った筍のアク抜き方法を模索してみて下さい。 この記事がその一助となり得れば幸いです。 ペコリ.

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たけのこのあく抜きをぬかなしでする6つの方法はコレだっ!

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しかし、実は筍のあく抜きは、やってみれば難しいこともなく意外と簡単なんです。 ということで、画像とともに筍のあく抜き(茹で方・下処理)や、保存方法、また部位ごとの切り方などを分かり易く解説していきたいと思います。 筍は時間と供にえぐみが増していきますので買ってきたら、なるべく早くアク抜きをしてしまいましょう。 一般的には糠(ぬか)を使いますが、糠がなくとも大丈夫です。 保存も冷蔵庫での簡単保存から、冷凍庫での長期保存も可能ですよ。 <必要なもの> ・米糠 ・唐辛子 ・筍が入るくらいの鍋 昔ながらの筍のアク抜き方法と言えば「米糠」を使った方法です。 糠漬けを作っているご家庭ならば予備の糠を常備していると思いますが、 糠が無い場合でも、お店で筍を買うとサービスで付けてくれたり、筍と一緒に小袋で併売していたりするので、それを利用しましょう。 また、筍のアク抜きの際によく使われるもとのとしては「唐辛子(鷹の爪)」が挙げられます。 唐辛子が無い場合は、一味でも代用する事ができます。 「一掴(つか)み分」、「1カップ分」など、人によっては「ボール一杯分」入れたりと、おおよその感覚で使用している方が多いように思います。 私の場合も何となくで一掴み分を入れています。 ただし、一言で「一掴み分」と表現しても実際には色々ですよね。 例えばレスラーほどの巨体の男性と可愛らしい小柄な女性とでは、その一掴みできる量も全く変わってくるでしょう。 ここで筍と一緒にスーパーでもらえる糠の量を基準に考えてみます。 もらえる糠や、付属している糠は1カップ分もありませんよね。 大体は半カップ分あるかどうかって感じでしょうか。 そうすると必要な糠の量は30g(半カップ)あれば良いと考えられます。 また、唐辛子は1~3本使うのが一般的ですので、間を取って2本として考えます。 鍋の容量に対する水と糠の量 糠が無い場合でも、たけのこのアク抜きは可能です。 その際に使われる代表的なものと言えば「米のとぎ汁」でしょう。 またそれ以外にも、以下のような普通に家庭の台所にあるものを使ってアク抜きをする事もできます。 <糠以外でアク抜きに利用できるものの例> ・重曹 ・小麦粉 ・無洗米 ・米のとぎ汁 ・大根 ・牛乳 最近TV番組から普及した大根おろし汁を使ったアク抜きをはじめ、上記の材料を使ったアク抜き方法、更に漫画発信のコンクリートに放置のアク抜き方法など、 それらはまとめて で実験検証、及び解説していますので、 糠以外でのアク抜き方法をご希望の方は以下のリンク先を参考にアク抜きしてみて下さい。 と言っても特に難しくはありません。 以下の3工程だけです。 1.先端部分を切り落とす 2.皮に切り込みを入れる 3.根本を切り落とす これでアク抜きの下準備はOKです。 以下、その行程を図解で解説していきます。 たけのこの状態により、おおよそ2~5cmほど(飽くまでも目安です)根本を切り落とします。 えぐみが嫌な方は、皮を全て剥いてから茹でると、えぐみがより一層抜けます。 しかし、皮を全て剥いてしまう事で、ある程度の旨みも逃げてしまうと言えます。 その一方で、皮がアクを吸着するという説もあります。 図の通り、たけのこ本体は下の方にありますので、 その上の部分を覆っている皮を切り落として熱の通りを良くするという訳ですね。 これは先端を切り落とすのと同じ理由で、熱の通りを良くするために切り込みを入れます。 また、アクが抜けやすくする為でもあります。 どれくらい切り込みを入れるかを上の断面図で解説します。 たけのこ本体は画像のように皮の中に埋もれていますので、本体に当たる前くらいまで切り込みを入れます。 たけのこ本体まで切れてしまった場合、ホールで調理に使うなら見た目に不具合が生じると言えますが、味にはほぼ影響はありませんので必要以上に神経質になる必要はありません。 根元部分は硬いからです。 茎系の野菜なんかも根本は切り落としますよね。 上の画像の状態は極端な例ですが、これなどは青竹の様に成長してしまっていて、根元部分はめっちゃ硬いです。 たまにこういう状態のたけのこも安値で販売していますので(私はラッキーと思い買います)、その際はバッサリ切り落としましょう。 たけのこのアク抜きと捌き方 さあ、下処理が終わったら、いよいよアク抜きの工程に入ります。 昔ながらの正統派!米糠(こめぬか)を使ったアク抜きは、糠の甘味などが筍に入り、美味しくなると私は思っています。 なのでやはり糠を使ったアク抜きが私個人は一番好きです。 ちなみに時間は半日(一晩)程度かかりますので、調理に使う際にはその分の余裕を見ておくと良いでしょう。 米糠を使ってアク抜きする方法• 触れるくらいの温度になるには数時間~半日ほどかかります。 茹でたばかりの時は非常に熱いので、無理に皮を剥こうとして火傷したりしないように注意しましょう。 部位ごとのカットに関しては下に を設けていますので、そちらをご参照下さい。 冷蔵での保存、冷凍での保存に関しては をご参照下さい。 米糠以外のものを使ったアク抜き方法は 実験解説しています。 コンクリートに放置で更に美味しく! 画像:「コンクリートに放置した筍」 みなさん、まさかとお思いになるでしょうが、良ければお試しして欲しい方法があります。 それが・・・ コンクリートに放置!! 上のアク抜きの項目の「4.そのまま冷ます」の工程の後に、筍をそのままコンクリートの上に一晩、放置しておくだけです。 これがめちゃめちゃ美味しいんです! 画像:「姫皮部分の断面図」 こちらの画像は、筍の本体に付いている状態の姫皮の断面図です。 地方やご家庭によっては、この姫皮が付いたままの状態を皮剥き後の完成形としています。 画像:「姫皮部分のアップ」 ちなみにその柔らかい姫皮でも、中心にある黄色い部分。 この部分は硬い芯なので、ココは破棄してしまいましょう。 この外皮の下の方が白くなっているのがお分かりになると思いますが、ココもけっこう美味しいんですよ。 食べれますが削ぎ落としましょう。 筍の根本にある黒いブツブツ。 上の画像のものですね。 これは根本付近の特徴で、この黒い突起部分は根が生えるところになります。 また、鮮度が落ちるにつれ、どんどん黒くなっていきます。 食べても特に問題はありませんが、見た目的には削ぎ落としてから使った方が良いでしょう。 白い粒々は洗い流すもの? 画像:「水煮筍によく見られる白い物体」 A. 洗い流さずにそのまま食べれます。 市販の水煮の筍なんかによく見られる白い粒々。 自分で筍を茹でた際にも出てくる場合があります。 上の画像の白い粉の様なもの、料理をする方なら見たことがありますよね。 この白い粒々の正体は何かと言うと「チロシン」。 これはアミノ酸の一種です。 食べても特に害はありません。 また、チロシンは集中力を高めるサプリメントとしても販売されていますので、むしろそのまま食べるべき!とも言えます。 アク抜きしてもえぐ味がある場合は? A. 水に晒しておくか、追加で茹でましょう。 アク抜きしたのに少しまだエグいなあなんて場合は、水に晒しておくことでアクは抜けます。 長時間晒すほど、アクは抜けていきます。 また、けっこうまだピリピリしてアクが残ってるなんて時には追加で更に茹でると良いでしょう。 この場合は糠など入れずに、 ただの水で茹でてもOKです。 そして水に晒したり追加で茹でる場合は、上の画像の様に調理用に細かくカットしておけばアクは抜けやすくなります(多少は旨味も逃げてしまうと思いますが)。 それ以外にも、下の項目と同じ内容になりますが、揚げ物や炒め物などの油で調理するとアクを感じなくなりますよ。 アク抜きせずに食べることはできる? 画像:「筍の穂先の天ぷら」 A. 採れ立てのものや調理法により食べれます。 新鮮な掘り立て、採り立ての筍ならば、アク抜きせずともそのまま、なんなら生のままで刺身で食べれます。 まあ、これは状況が限定されてしまいますが、タケノコ掘りツアーや、家の近くに筍があるなんて場合に試してみたい食べ方ですね。 また、春が訪れる前のまだ地中にある筍は「早掘りたけのこ」として出回ります。 これもアク抜き不要として販売されているものもあります(心配な場合はお湯でゆがくだけでも良い)。 こちらはやはりお値段は高くなりますから、 ちょっと贅沢したい時なんかにお取り寄せしてみたいものです。 そして上の項目でも少し触れましたが、調理法によってもアク抜きは不要です。 揚げ物や炒め物といった油を使った調理法ならば、アク抜きせずに食べることができます。 これは油によってアクがコーティングされ、アクとして感じにくくなるからだと言われています。 たけのこの部位ごとの切り方や調理例 さて、米糠を使ったアク抜きはもうバッチリですよね?アク抜きが終わったら、次は調理に合わせたカットです。 ということで、上の画像をご覧下さい。 右から、「姫皮・穂先・中央部・根本・皮」とそれぞれの部位になります。 この皮部分の切り方の例を挙げます。 その他にも、千切りにして1回分ずつ小分け冷凍しておけば、料理のトッピングなんかに使えて便利ですよ。 たけのこは冷凍すると「す」が入る 画像:「 そのまま冷凍したもの 」 筍の冷凍での保存に関してですが、筍は冷凍すると「す」が入ります。 という事で、5cm大くらいのブロック状の筍を使い(アク抜きしたもの)、「そのまま冷凍」と「水と共に冷凍」の二例で、「す」の入り具合の検証をしてみます。 まずこちらの上の画像は、そのまま筍だけで冷凍した方のブロックです。 印で囲んだ部分に空洞ができ、「す」が入っているのが確認できます。 画像:「 水とともに冷凍したもの 」 次にこちらは、水とともに冷凍したものです。 「す」は入っていますが、そのまま冷凍したものよりは明らかに「す」が少ない状態です。 砂糖をまぶしたり、出し汁で茹でたりといった工程を取ってから冷凍するのは面倒臭いといった場合、時間が無いなんて場合は、水を入れて冷凍すると良いかもしれません。 「す」が入ったたけのこの調理 画像:「 すが入った筍をスライスしたもの 」 冷凍した筍は、不味くて食べられなという記述をよく見ますが、個人的にはそうは思いません。 確かに細胞が破壊されることで柔らかくなり、「す」も入るので、冷凍前の食感とは違ってきますが、それはそれでモギュモギュした感じで「有り」だと思っています。 また、「す」が入ってしまった筍も上の画像の様にスライスすることで、「す」の存在は薄れます。 更にはじめからスライスして冷凍すれば、それほど気にはなりません。 そして「す」が入ることで逆に味が染みやすくなるのでは?と考え、「冷蔵保存」した筍と、「冷凍保存」した筍で味の染み具合を検証してみました。 同じ鍋の中で、出し汁で30分間茹でたところ、冷凍したものの方が出汁を含んでジューシーでした。 ただ筍の歯応えに関しては当然ながら冷蔵の方が勝っています。 なので、冷凍した筍は「煮物」に向いているといえるでしょう。 筍を長期で保存する方法は、こちらをご参照下さい。

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