ハンバーグ の 作り方。 肉汁ジューシー【美味しいハンバーグの作り方・コツ】でプロの味を再現♪

ハンバーグの基本レシピ

ハンバーグ の 作り方

ハンバーグの材料は肉にかぎらず、基本的には冷えていることが望ましいのです。 特に、使用する合挽き肉では、脂分を熱にさらすことを避けなければなりません。 肉汁の流出に、ストレートにつながるからです。 ハンバーグ作りでの合挽き肉といえば、それをこねる作業が待っています。 肉をこねる作業については、従来、粘り気が出るくらいまでしっかりこねることが推奨されていましたが、これは肉の繊維を断ちすぎるという理由につながって、肉汁の流失を招くおそれがある、という考え方が注目されています。 この記事では、肉の赤身と脂身が混ざり合う程度のこね方をおすすめします。 いずれにしても、こねる際に 手を氷水などで冷やしてから行うことが大切です。 ハンバーグを肉汁たっぷりにするコツの締めは、ハンバーグを 蒸し焼きにすることです。 フライパンを十分に熱したら弱火にします。 強火はNGです。 時間をかけるとしたら、こね方にではなく、焼き方にかける必要があります。 十分に温まったフライパンに、俵型のハンバーグを入れます。 片面に焼き目が付いたら返します。 すでに、あふれ出ている脂を回し掛けながら、もう片面も焼き上げます。 両面に焼き色が付いたらアルミホイルで覆います。 蒸し焼きにします。 フライパンのフタでは、ハンバーグとの間に空間がありすぎます。 アルミホイルでザックリ覆った方が目的に叶います。 10分程度蒸し焼きしたら、火を止めてそのまま5分、予熱で火を通していきます。 この5分間が、 肉汁を落ち着かせてハンバーグにたっぷり肉汁を閉じ込める、コツとなります。 玉ねぎとセロリはみじん切りにします。 フライパンにオリーブオイルを入れて火を入れ、玉ねぎを加えたら炒めていきます。 1分程度炒めるだけでOKです。 あめ色にする必要はありません。 炒め終えたら、冷蔵庫で冷やしておきます。 ボウルに合挽き肉を入れて、塩を加えてザックリ混ぜ合わせます。 粘りが出るまでこねる必要はありません。 氷水で冷やした手で行ってください。 ボウルにセロリと冷やした玉ねぎ、パン粉、溶き卵および調味料を加えて、全体をよく混ぜ合わせます。 混ぜ合わせたタネは冷蔵庫で30分休ませます。 セロリは肉の臭み消しと、ハンバーグに上品な風味をを与えてくれます。 冷蔵庫で冷やされたハンバーグの脂分は、固まることによって肉汁を閉じ込めることになります。 フライパンに油をしいて火を入れます。 ハンバーグの表面を焼き固めるために、強火で焼くのはまちがいです。 初めから最後まで弱火でじっくりと焼くことが、肉汁を閉じ込めることにもなり、おいしいハンバーグに大切です。 片面を焼き上げたら、ハンバーグをひっくり返してもう片面を焼きます。 周りに出た脂を掛けながらやさしく焼き上げます。 ハンバーグの両面に焼き色が付いたら、アルミホイルをザックリとかぶせます。 適度な隙間を保って、ハンバーグの温度が必要以上に上昇することを防いでくれます。 肉汁たっぷりのジューシーさが、ここで確保されます。 10分ほど蒸し焼きにしたら、火を止めて予熱料理を5分行います。 この間に、肉汁が落ち着いて肉汁たっぷりのハンバーグにつながります。 ハンバーグ• 合挽き肉300g• 卵1個• パン粉1カップ• コショウ• ナツメグ各少々• ソース材料• マッシュルーム1カップ• ニンニク大さじ1• 赤ワイン1カップ• 市販品デミグラソース1缶• チキンヴィヨン1カップ• ケチャップ大さじ1• ウスターソース大さじ1• サラダ油・バター各適量• フライパンで玉ねぎを炒めたら、冷蔵庫で冷やしておきます。 合挽き肉をボウルに入れて、塩少々を加えて練り上げてます。 他の材料と調味料も加えて、混ぜ合わせておきます。 空気を抜きながら、ネタを成型したら冷蔵庫で30分寝かせておきます。 フライパンにサラダ油を入れて、弱火で熱しハンバーグを焼き上げます。 いったんハンバーグを取り出しておいて、ソースを作ります。 フライパンの余分な脂くぉふき取って、バターを入れ、中火でマッシュルームを炒めます。 ニンニクと玉ねぎも加えて炒めます。 最後に、シメジも加えてひと炒めしたら、赤ワインを加えて強火に変えてアルコールを飛ばします。 赤ワインが煮詰まったら、デミグラソースを加えて沸騰させます。 チキンヴィヨンとケチャップ、ウスターソースも加えます。 ハンバーグも戻し入れて、フタをして蒸し煮します。 ソースが煮詰まってきたら、バター少々を加えて完成です。 合挽き肉300g• みじん切りニンニク1片• 調味料(塩・粗挽きコショウ・ナツメグ各適量)• サラダ油適量• ソース(赤ワイン1カップ・中濃ソース50cc・ケチャップ大さじ2)• 生クリーム適量• ニンニクと玉ねぎをフライパンで炒めて、冷蔵庫で冷やしておきます。 合挽き肉に塩をして、ボウルで練り合わせておきます。 つなぎの材料と調味料にニンニク、玉ねぎも加えて混ぜ合わせます。 空気を抜きながら、ハンバーグを成型したら、冷蔵庫で30分休ませます。 フライパンで両面を焼き上げたら、ソースの材料を加え、フタをして弱火で蒸し煮にします。 ソースが煮詰まったら完成です。 器に盛って、生クリームを回し掛けます。 合挽き肉250g• 卵1個• パン粉大さじ1• 塩、コショウ、ナツメグ各適量• 細かく砕いた牛脂少々• サラダ油適量• 玉ねぎは炒めたら、冷蔵庫で粗熱を取っておく。 合挽き肉に塩を加えて、練り上げておきます。 肉と玉ねぎ、つなぎの他の材料すべてをボウルに入れて、混ぜ合わせておきます。 空気を抜きながら成型したら、冷蔵庫で30分休ませます。 フライパンにサラダ油を入れて中火で熱します。 ハンバーグに小麦粉をまぶしてから、フライパンで焼き上げます。 両面を焼き上げたら、大さじ2の湯を加えてフタをし、蒸し焼きにします。 弱火で8分焼いたら完成です。

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肉汁ジューシー【美味しいハンバーグの作り方・コツ】でプロの味を再現♪

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ハンバーグの玉ねぎの炒め方 基本となるハンバーグの材料は 『合びき肉、玉ねぎ、パン粉、牛乳、おろしにんにく』で、ここに塩や胡椒といった基礎調味料を加えて作ります。 まず、 玉ねぎは事前に炒めて粗熱を取っておく必要があるので、一番はじめに取り掛かります。 玉ねぎ1個分をみじん切りにします。 フライパンにサラダ油大さじ1を入れて強めの中火で熱し、みじん切りの玉ねぎを加えて時おり混ぜながら炒めます。 色が軽くついてきたら、弱めの中火に火加減を落とし、 合計8〜9分ほどじっくり炒めて甘みを引き出します。 このくらいのキツネ色になれば火を止めて、タネに合わせるためにそのまま粗熱を取っておきます。 ひき肉250gなら大さじ4、ひき肉300gなら大さじ5が目安となります。 ボウルを左手で押さえ、右手でしっかり材料を練り混ぜ、ハンバーグのタネを作ります。 はじめは手をグー、パー、グー、パーとひき肉と調味料を握るようにして全体を混ぜ、全体が混ざったらぐるぐるとかき混ぜるように練ってタネを作ります。 タネが出来上がったら、作る個数にざっくりとボウルの中で切り分け、手に取って成形していきます。 楕円形に軽くまとめたら 表面をならして形を整え、片手から片手へ軽く投げるようにして空気を抜きます(10~20回くらい)。 最後に、楕円形のハンバーグの中央部分を軽く押さえたら成形の完了です。 残りのタネも同じように成形します。 ただ、押さえすぎると中央のボリュームがなくなって平べったくなるので、軽く押さえる程度でOKです。 まず、片面に焼き色をつけます。 火加減は弱火を少し強くしたくらいにして2〜3分ほど焼きます。 2〜3分焼いてこんがりと片面に焼き色がつけば裏返します。 すべてを裏返したら 弱火にして、蓋をして7〜9分ほどじっくり蒸し焼きにします。 状態を見ながら適宜時間の調整をしてください。 蒸し焼きが終わったら一度いちばん厚みのあるハンバーグの中央に竹串を刺します。 竹串を抜いた部分から透明な肉汁が出てくれば火が通っている証拠です。 焼けたハンバーグは先にお皿に取り出します。 まず、調味料を合わせる前にフライパンに残った脂の分量を確認します。 焦げが固まっていれば箸で取り除いたりキッチンペーパーで軽くふき取ったりして、脂が多いようなら(ヘルシーに仕上げたいなら)スプーンで適宜先に減らしておくとよいです(脂が多い分には特に問題はないので、気にしないのであればそのままでOKです)。 ソースに使う脂の分量が決まれば、フライパンにBの調味料をすべて合わせます。 あとはフライパンを火にかけ、混ぜながら軽く煮詰めてソースを作り、先に盛り付けたハンバーグにかけて完成です。 好みでトマトやきゅうりなどの生野菜、ブロッコリーやアスパラなどのゆで野菜など好みのものを盛り合わせてください。

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ハンバーグの作り方をプロが丁寧に説明します。肉汁が口の中で溢れますよ!|料理画家クチーナカメヤマ

ハンバーグ の 作り方

ハンバーグを作るのに必要なもの(4人分が目安) ハンバーグを作るための材料です。 分量は4人分になります。 挽き肉300グラム ハンバーグの基本となる挽き肉です。 一般的には、牛肉と豚肉の合い挽きを使います。 後のページで詳しく見ていきますが、肉の割合は好みに応じてで構わないと思います。 お肉屋さんに行けば、ハンバーグ用挽き肉なるものが売っているところもありますから、それでもいいと思います。 たまねぎ2分の1個 ハンバーグに入れる肉以外の代表的な野菜です。 場所によっては入れない人もいるようですが、たまねぎをハンバーグに入れた方が甘みがでておいしいです。 パン粉1カップ パン粉はハンバーグのつなぎの役割を果たしていますが、パン粉を入れるとハンバーグが焼けたときにふっくらと仕上がります。 食パン1枚から自分でパン粉を作って入れる人もいます。 卵1個 これもパン粉と同様、ハンバーグのつなぎの役割を果たします。 人によってはパン粉と卵以外に牛乳を入れる人もいます。 この辺りは好みでいいでしょう。 塩・こしょう少々・油 塩とこしょうはハンバーグのタネの味付けに使いますから、お好みの味になる量を使います。 焼くときに使う油はサラダ油でいいでしょう。 適量用意します。 スポンサーリンク ハンバーグのレシピ それでは早速ハンバーグを作ってみましょう。 作り方 1たまねぎをみじん切りにし、いためてよく冷ます うちのハンバーグはたまねぎをいためずに直接使っていますが、たまねぎの甘みを引き出すためにも、一旦いためておく方がいいでしょう。 たまねぎが透明になるくらいまでいためます。 挽き肉は熱に非常に弱いので、たまねぎをいためた後はよく冷ましておきましょう。 2挽き肉に玉ねぎ、パン粉、溶き卵, 塩、こしょうをいれ、よく混ぜ合わせる ハンバーグの材料を全部いれ、混ぜ合わせます。 牛乳を使う人は、ここで一緒にいれてしまいましょう。 全体が均等になるように手でよく混ぜ合わせます。 3混ぜたハンバーグのタネを焼くときの大きさに分けてまとめる 混ぜて分けた後に形をハンバーグ形に整えるのですが、この後で、 両手でキャッチボールするように何度か投げるとハンバーグ内の空気が抜けて、焼いたときにハンバーグが割れにくくなります。 きれいな仕上がりのハンバーグにするためにも、この動作をしておきましょう。 4油をひいて熱したフライパンの上にハンバーグのタネをのせて片面焼く 焼く前に、ハンバーグの中心部分を少しくぼませておきます。 ハンバーグを焼くときは中火で焼きます。 弱火だとハンバーグの中まで火が通りませんし、強火だと表面が焦げてしまいます。 5片面が焼きあがったら、ハンバーグを裏返して蓋をして蒸し焼きにする 中まで火が通れば完成です。 余り長い時間焼きすぎるとハンバーグ内の肉汁がなくなってしまいますし、短すぎると中が半生になってしまいますので注意しましょう。 串を刺してみて、いい具合の肉汁が出てくればOKです。 以上でハンバーグの完成です。 ハンバーグの作り方は各家庭において若干違うと思いますし、「自分の家のやり方と違う」と思った人もいるかと思います。 ここで説明したハンバーグのレシピはあくまでも基本的なもので、場所によって様々なアレンジが施されているでしょう。 いや、むしろアレンジされていることの方が多いかもしれませんね。 そんなアレンジを加えやすいのもハンバーグのいいところです。 ハンバーグの発展1-煮込みハンバーグのレシピ ハンバーグは基本的に焼く料理ですが 、ハンバーグを煮込み料理よろしく煮込んで作るものが煮込みハンバーグです。 ハンバーグにかけるソースの中に、デミグラスソースというのがありますが、基本的にはこのデミグラスソース系のソースで煮込んで作ります。 煮込みハンバーグの作り方は、焼いたハンバーグをソースの中に入れてしばらく煮込めば作れます。 煮込みハンバーグの場合は、煮込む過程でハンバーグの中にまで熱が行き渡りますから、普通のハンバーグのように十分焼かなくても大丈夫です。 ソースは、市販のデミグラスソースでもいいですし、自家製のソースでも構いません。 自分好みの味があれば、そのソースを使えばいいでしょう。 ハンバーグの発展2-照り焼きハンバーグのレシピ 照りのつけ方はとっても簡単。 フライパンで焼いたハンバーグにしょうゆ、酒、砂糖、みりんを加えたら、フライパンをゆすりながらハンバーグに絡めていきます。 ハンバーグに照りが出てきたらOK。 隠し味に生姜のすりおろしをほんの少し入れると、サッパリした味の照り焼きハンバーグになります。 甘さは砂糖の量で自分好みに加減しましょう。 自分なりの照り焼きソースの分量を覚えると、ハンバーグだけではなく、照り焼きチキンなどにも応用できます。 ハンバーグの発展3-和風ハンバーグのレシピ ハンバーグは洋食であり、基本的には洋食で使われる味付けが好まれますが、日本人ならやっぱりしょうゆだろ! ということでしょうゆベースの味付けをしたものが和風ハンバーグです。 この作り方も基本のハンバーグと同じで、 最後にしょうゆベースのタレをかけるだけといったシンプルなものです。 タレはしょうゆをベースにして酒や調味料を入れて作ります。 和風ハンバーグの場合は、照り焼きハンバーグとは違ってしょうゆ味を楽しみますから、照り焼きハンバーグのタレのように甘くならないようにしましょう。 他のハンバーグと違ってさっぱりとした食感が楽しめます。

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