オーバー ナイト 発酵。 オーバーナイト(長時間低温発酵)のパンの作り方◎過発酵、膨らまない場合の対策

オーバーナイト発酵で作るパン生地 ホームベーカリーレシピ!少量のイーストで

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使う量は、ほんの少しだけ。 今までの家庭で作るイーストパンの約5分の1の量です。 メリットは?? 使用する量が少量なので、イーストのケミカルな香り、独特の匂いがほとんど感じられません。 小麦本来の香りを存分に楽しめるのが、低温長時間発酵のいいところです^^ デメリットは?? イーストがとても少ないので、発酵するのに時間がかかります。 (ですが、その特性を上手く活かして生活の合間にパン作りを組み込んでいきます。 ) ホームベーカリーを使って低温長時間発酵をする方法は?? ホームベーカリーを使いたい方は、以前は長時間箱ができませんでしたが、 最近では天然酵母コースを搭載した機種が増えてきました。 ホームベーカリーをお持ちの方は、「天然酵母のコース」を使ってみてくださいね^^ 私は天然酵母のパン屋さんで修行をしていたのです。 オーナーさんが海外旅行に行く際に、レーズンを使用したルヴァン種とあこ酵母の種継ぎを依頼されたことがあり、 すごいプレッシャーでした。 笑笑 毎日、酵母が気になって、死なせてしまってはいけまいと、 3年間ずっとオーナーが大切に育てられてきたものを、ここでダメに出来ない・・・! と寝られない日々が続きましたね。 笑 そもそも、このパンつくりの製法に出会ったのは、修行したパン屋さんだったのです。 でも、私自身5歳と2歳のやんちゃ盛りの息子育っていて、なかなか思うようにパン作りができないな・・・ と悩んだことがきっかけでした。 少しのイーストを使用して生活に寄り添ったパン作り、無理のない範囲でできるパン作りはないのか? と自分のためのパンがなかなか焼けないことが悩みだったんです。 その時に出会ったのが、この低温長時間発酵のパン作り。 ちょっとのイーストで、生活の合間に作業を分けて焼く、というスタイルがしっくりくるようになりました。 低温長時間発酵のパンの魅力は?? 長く発酵させることで、パン生地が熟成されて、しっとりとした風味の良いパンになります。 7g の量 本当に微量です。 大切なポイントの1つは計量スプーンを使ってきっちり図る事です。 私がお勧めしているのは、 ・ ・ ・ です。 ホームベーカリーで低温長時間発酵をする場合の使用方法は?? 大切なポイントは、ホームベーカリーに材料をセットするときのイーストの入れ方です。 イースト専用容器が付いている機種もあるのですが、そちらを使用せずに、 イーストを直接パンケースの中に入れていってしまって大丈夫ですよ^^ イーストは水分に触れると発酵が始まっていきますので、できるだけ水分に触れないよう、 粉の中にくぼみのポケットを作ってあげてください。 そして水分に触れないよう、粉に隠すように入れてあげます。 特にタイマーをセットしてホームベーカリーで焼き上げたい場合には、これを厳重に守ってくださいね^^ インスタントドライイーストの賞味期限は?? 未開封の状態で2年位です。 よくパンの先生方から、イーストを大量に買ってしまったのですが、どのくらい日持ちしますか? という質問を受けます。 開封したら、できるだけ空気に触れないようにしましょう。 小さいタッパーなど、私は息子の離乳食作りに活用した小分けのタッパーを使用しています。 最低限使う量 50gくらい を小さな保存容器できたら、密閉できるものがいいです。 これを冷蔵庫にストックしておけば、すぐに使えます。 1〜2ヶ月以内に使い切りましょう! 余った分は冷凍庫に保存しておけば、半年間は大丈夫ですよ^^ それでは、今日も読んで下さってありがとうございました。 ご質問があれば、LINE で遠慮なく聞いて下さいね。 全員にお返事はできませんが、大切に読ませていただいてます。

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野田琺瑯で焼くトマトとローズマリーの本格【フォカッチャ】オーバーナイト発酵で焼こう!

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冷蔵発酵でパンを焼いてみよう パン作りには、冷蔵発酵という方法があるのをご存知でしょうか。 この方法をうまく使えば、家事や仕事の合間にパンを作ることができるように。 気温が上がってくる季節に気を付けたい、過発酵の対策にもなるのでおすすめです。 今回は、冷蔵発酵でのパンの作り方を詳しく解説。 イースト量を通常より抑えて、少しだけ発酵を進めてから冷蔵庫に入れ、翌日に焼くという方法をご紹介します。 冷蔵発酵とは? 冷蔵発酵とは、こねた生地を一次発酵するときに、低温 冷蔵庫 でゆっくり発酵させる方法のこと。 「長時間熟成」や「長時間低温発酵」という言葉を聞いたことはありませんか? パンの製法としては、「オーバーナイト法」とも呼ばれます。 冷蔵発酵のメリット• 時間の調整がきく。 小麦のうま味を引き出し、味わい深いパンになる。 イーストの量を控えるため、イースト特有の匂いを抑えて、小麦本来の香り豊かなパンが焼ける。 パンの老化が遅く、おいしい状態を長く保てる。 バゲットなどのハードパンは気泡が入りやすくなる。 冷蔵発酵のデメリット• 発酵の見極めが必要。 クラストがややかたく、引きが強いパンになる。 焼いたパンの表面に、「フィッシュアイ」や「火ぶくれ」と呼ばれる、ぶつぶつができてしまうことがある。 冷蔵発酵パンを作るときの注意点 イースト量の細かい調整が必要 0. 1g単位で量れるスケールを使用するなど、きちんと量りましょう。 作業開始から24時間以内には焼き上げる 材料と混ぜ合わせてから24時間を過ぎると、イーストの働きが低下していきます。 また、長時間の保存にはカビや腐敗の心配も。 作業開始から焼き上げまでを、24時間以内で完了させるのが好ましいでしょう。 発酵が進みすぎる場合がある 冷蔵庫に入れていても、パン生地の発酵は進みます。 発酵しすぎてしまう原因は、生地のこね上げ温度が高すぎるか、冷蔵庫の温度が高いこと。 カマンベールハニーパンのレシピ カマンベールチーズとはちみつのハードパンは、お好みで黒こしょうをトッピングすると、ぐっと大人っぽい味に。 パンチで生地をつなぐので、こねる作業はありません。 工程内にタイムテーブルを記載しています。 参考にしてみてくださいね。 材料 3個分• 強力粉 はるゆたかブレンド …165g• 全粒粉 春よ恋 …35g• インスタントドライイースト…0. 塩…3g• 砂糖…5g• 水…140g• カマンベールチーズ…75g• はちみつ…適量• 粗びき黒こしょう…お好みで 作り方 1日目• 16:00 ボウルに計量した粉類を入れ、混ぜておく。 水を加えヘラで粉気がなくなるまで混ぜる。 16:25 1回目のパンチ。 指を水でぬらして生地を優しくつかみ、ちぎれないところまで引っ張り上げたら生地をたたむ。 これをボウル1周行う。 1回目のパンチ終了。 16:45 2回目のパンチ。 工程4と同様に行う。 生地に弾力があり、表面がつるんとしてくる。 5倍くらい膨らむのが目安。 17:15 冷蔵庫に入れ、一晩休ませる。 *時間にすると、12~20時間程度。 2日目• 12:30 生地を冷蔵庫から取り出す。 冷蔵庫に入れる前よりも約2~2. 5倍の大きさになっているのが目安。 13:00 とじ目を上にしてガスを抜き、カマンベールチーズを25gずつ包み、成形。 *パンマットがあれば布取りすると良い。 このとき、天板を入れたまま予熱するのがポイント。• 13:45 とじ目を下にしてオーブンシートにのせ、カマンベールチーズが見えるまでクープを入れる。 クープの部分にはちみつをかけ、お好みで粗びき黒こしょうをかける。 予熱した天板にオーブンシートごとのせ、焼成。 スチーム機能がない場合は、霧吹きをして同様に焼く。 *焦げそうなときはアルミホイルで覆うか、温度を低くする。• 14:05 焼き上がり。 食べるときにはちみつを追加でかけてもおいしいですよ。 既存のレシピを冷蔵発酵で作るには? 今回の作り方を応用して、既存のレシピを冷蔵発酵で焼くことも可能です。 イースト量の調整の仕方 以前のコラムでご紹介した「」のレシピを例に解説します。 パン生地の材料• 準強力粉 リスドォル …200g• インスタントドライイースト…1. 水…126~130g• 塩…3g• 砂糖…6g• 無塩バター…6g このレシピのイースト量は、ベーカーズパーセントで「0. 75%」。 25%」にすればOK。 25%=0. 5g 作り方• イースト量を0. 5gにして生地をこねる。 5倍に膨らむまで30分間ほど発酵させ、冷蔵庫に一晩入れる。 ベンチタイムからは、元のレシピ通りの工程でOK。 ベーカーズパーセントについての詳しい説明は、コラム「」をご覧ください。 パン作りに大切なこと 発酵にかかる時間は糖分や油脂の量によって異なって来るので、発酵具合を見極めることが大切。 発酵の見極めは、冷蔵発酵の場合だけでなく、通常のパン作りにも大切な作業ですよね。 目で見て、生地に触れて、発酵の進み具合を見極めることが最も大切なのです。 空き時間をうまく使ってパン作り パンを焼くときに3~4時間拘束されるというのは、ハードルが高いもの。 家事や趣味の合間に生地を仕込み、好きな時間においしい手作りパンを焼いて楽しみましょう。 みりんパンさん、お返事ありがとうございます!!結果から申し上げますと、大成功いたしまして大変美味しいパンが焼けました。 1日目7番行程の、30度で30分発酵させ1. 5倍に、、という箇所で悩みました。 捏ね上がり生地の温度も適温で、オーブンの発酵モードを使ったのですが、10分20分延長しても膨らまず、結局温度を上げて更に時間をかけて1. 5倍程度まで膨らむのを待ってみました。 その待っている間に他サイトの冷蔵発酵レシピなどを漁り読み、イーストがやや少な目な気がしてコメントしました。 当方の経験の浅さ経験無さです。 大変失礼いたしました。 本当に美味しいパンが焼け、感動でした。 これからもこのレシピ何回も活用させて頂きたいです!.

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パンを夜に仕込んで朝焼くのは大丈夫?一晩おくパン作り実験

オーバー ナイト 発酵

オーバーナイト発酵のやり方 では、具体的なオーバーナイト発酵のやり方をご紹介します。 1、天然酵母を使って、通常通りパンを捏ねます。 2、捏ねあがったらボールに入れてラップをし、冷蔵庫に入れます。 寒い冬の季節なら、廊下など暖房の掛かっていない場所に置いておいてもいいでしょう。 3、翌朝、または昼以降でもいいですが、生地が倍に膨らんだなと思う頃に冷蔵庫から出して常温に戻します。 生地が冷たいままではなく、必ず常温に戻してから次の工程に進みましょう。 >> オーバーナイト発酵の時間の目安 オーバーナイト発酵させる場合の時間の目安は、 (普段お使いの天然酵母の菌の強さや、入れる量にもよりますが) 夜に捏ねた生地を冷蔵庫に入れたら、次の日の午前中まで発酵させる というのを目安にしています。 オーバーナイトだからと言って、必ず「一晩」とキッチリした時間である必要はありません。 例えば朝に生地を捏ねて冷蔵庫に入れ、次の日の朝に生地を出すということでもOKです。 ちょっと長めの時間で考えている場合は、生地に混ぜる天然酵母の量を減らしたり、冷蔵庫に入れる時間を長くするといいですね。 天然酵母パン作りオーバーナイト発酵のやり方と時間 まとめ 言葉だけで聞くと何やら難しそうなオーバーナイト発酵。 でもいたって簡単。 低温で発酵時間をゆっくり長くとるというだけのことです。 味の違いを楽しんでみて下さいね。

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