ケフィア 植え継ぎ。 ケフィアとは?ヨーグルトとの違いと3つのメリット

ケフィアの作り方に関してよくあるご質問: ケフラン

ケフィア 植え継ぎ

概要 [ ] ケフィア粒(ケフィアグレイン、Kefir grains)というをや、の乳にで作られる。 伝統的なケフィアは、ヤギ皮の袋にミルクとケフィアグレインを入れ、戸口の近くにぶら下げて作られていた。 人々が戸口を通る際に袋と触れたり当たったりするために、中のミルクとケフィアグレインがよく混ざり続けたのである。 ケフィアグレインはやの結合体である。 この共生母体はに似た形状を形作っている。 1990年代以降は、抗腫瘍活性 などに利点があるという研究報告により 、商品化が進んだ。 伝統的なケフィアは概して常温で一晩かけて発酵させる。 の発酵により、酸・炭酸・そして僅かなが生じ、薄いと同程度の濃度の飲み物が出来上がる。 初期に小規模な乳製品加工場で作られていたケフィアは、1パーセントから2パーセント程度のアルコール濃度に発酵していたが、近代的な製造方法で商用に作られるケフィアのアルコール濃度は1パーセント以下である。 これは発酵時間が減少したためと考えられている。 しばしばと混同されがちだが、の有無などから別物である。 亜種 [ ] 他の似たような種類の飲料も存在するが、これらは見た目や微生物の配合の点でケフィアと著しく異なっているであろう。 ウォーター・ケフィアとも呼ばれるティビコス(TibicosまたはKefia d'acqua)は砂糖水やの乾燥果物、レモン汁の中で室温にて1日またはそれ以上で菌が成長する。 ケフィアの製造 [ ] 慣習的なケフィアの製造には、真正細菌と酵母のゼリー質の集合体であるケフィアグレインが必要とされる。 このケフィアグレインには糸のような質感で口の中でもそれが感じ取れる、「ケフィラン」として知られる水に溶けやすいが含まれている。 ケフィアグレインは発酵の中で成長し、さらなるグレインが産出されるのである。 グレインは白色から黄色に見え通常はクルミ大の大きさであるが、米粒と同じくらいの大きさの場合もある。 製品を保存している間も発酵は続き、ガスが発生し続けるため、店頭で販売する際は容器にガス抜き用の穴が開いている。 日本では食品の梱包は密閉状態でなければならないとで定められているため、生の状態では販売できず、乾燥してカプセル剤などに加工されて販売されている。 健康への影響 [ ] 家庭で作る場合は植え継ぎを行うと(Escherichia coli)などの食中毒の原因となるいくつかの雑菌の混入を防ぐ事は出来ず、大腸菌などに汚染されても見た目で判別する事は出来ない と指摘されている。 単純に発酵の期間を短くまたは長くすることで、栄養物の含有量を変更することができる。 しかしどちらの長さでも、それぞれ異なった健康への利点がある。 例えば、かなり熟成させたケフィア(酸味が増加する)はの含有量が著しく増加する。 また、ケフィアはの消化を助ける役割も果たすため、ラクトースに耐性の無い人々にとっては他の乳製品より適した食品となっている。 その他、ケフィアに入っているケフィランもの血圧の上昇を抑えたり血液中の水準を下げる効果を示しているという。 肺癌細胞移植マウスにケフィアを投与したところ増殖抑制効果を示した。 加熱殺菌したケフィアでも抑制効果を示した。 これはケフィアに含まれている多糖または非還元糖を含む区分の効果であることを示唆している。 ケフィアの飲用 [ ] ケフィアをストレートに飲む人がいる一方でそのままでは酸味が強すぎるために果物やハチミツ、や他の甘味料を加えて飲むのを好む人々も多い。 凍らせたや、や他の果物をケフィアと混ぜに入れを作って飲むことも可能である。 中にはやの果汁等の風味を加えて飲む例もある。 また、シリアルやグラノーラの上にミルクの代わりとしてケフィアをかける人もいる。 ケフィアはまた安価で健康な飲み物として人気が高い旧の位置していた地域全体でも、やはりミルクの代わりに飲む朝食の飲み物として典型的でどこでも手に入る飲料となっている。 また、5 - 6パーセント程度の砂糖を加えた牛乳を使用し長時間発酵させると分離してくるが、これは酵母によるであり、風味の良い発泡性の乳飲料となる。 アルコールは1パーセント未満であり、違反にはならない。 料理での使用 [ ] ケフィアはのの冷製スープ、 () には欠かせない材料の1つである。 また、の夏のスープサラダ・にと共にベースとして使われる。 水切りしたケフィアは、ヨーグルトを水切りしたものと同様に料理や菓子に利用出来る。 ケフィアを使用した他の種類のスープや料理は、以前ソビエト連邦が形成されていた地域全体において広く人気のあるものである。 これはかつてソビエト連邦において、牛のミルクから作られたケフィアが雑貨店や日用品店でも至る所で手に入ったためではないかと考えられている。 使用するミルクの種類 [ ] 90グラムのケフィアグレイン ケフィアグレインはほとんどのから出るミルクの中でうまく発酵すると思われ、またグレインの成長も続くだろうと考えられている。 使用されるミルクの典型としては牛乳やヤギ・羊の乳が含まれ、それぞれ感覚上・栄養上の性質が異なっている。 加えて豆乳や米乳、ココナッツミルクの他、フルーツジュースやヤシの水、麦芽汁、ジンジャー・ビールほか糖分を含んだ液体等、哺乳類から産出されていない「ミルク」でもケフィアグレインは発酵することがある。 しかし、菌の成長要素として不可欠な真正細菌(哺乳類のミルクには入っている)を含んでいない媒体が使用された場合、グレインが成長を中止してしまう恐れがあるため発酵させる際に新しい液体を試す場合は余ったケフィアグレインを使用すると良い。 しかしはグレイン(ケフィラン)を作り出す多糖の統合に不必要であり、科学的研究によりコメの加水分解物 rice hydrolysate が代用の媒体として適しているという論証もなされた。 それに加え、豆乳はその異なったタンパク質のために見た目や大きさを変化させるにもかかわらずケフィアグレインが豆乳を発酵させる際に再生することも示された。 出典・脚注 [ ]• 881-883, :• 2003. Handbook of Fermented Functional Foods. CRC. 谷川真由美、綿貫仁美、林一也 ほか、 日本食品保蔵科学会誌 37 5 , 241-244, 2011-09-30,• 久保道徳、小谷功、中村信介 ほか、 YAKUGAKU ZASSHI. 1992年 112巻 7号 p. 489-495, :• 450-453, :• Kowsikowski, F. , and V. Mistry. 1997. Cheese and Fermented Milk Foods, 3rd ed, vol. Kowsikowski, L. , Westport, Conn. Kneifel, W; Mayer, HK 1991. Hertzler, Steven R. ; Clancy, Shannon M. 2003 May. Journal of the American Dietetic Association Elsevier, Inc. 103 5 : 582-587. 2007年6月10日閲覧。. Maeda, H; Zhu, X; Omura, K; Suzuki, S; Kitamura, S 2004-12-30. BioFactors IOS Press 22 1-4 : 197-200. 2007年6月10日閲覧。. Maeda, H; Zhu, X; Suzuki, S; Suzuki, K; Kitamura, S 2004-08-25. Journal of Agricultural and Food Chemistry American Chemical Society 52 17 : 5533-8. 2007年6月10日閲覧。. ; de Antoni, Graciela L. May 1999. Journal of Dairy Research Cambridge University Press 66 2 : 327-333. 2007年6月9日閲覧。. 以下は、翻訳元のからの出典項目である。 Katz, Sandor Ellix 2003. Chelsea Green Publishing Company. 2007年6月10日閲覧。 関連項目 [ ] ウィキメディア・コモンズには、 に関連するメディアがあります。 - 原産のの一種。 ケフィアと共に広く飲用されている。 () - 「ソ連の自然科学飲料」をキャッチフレーズにして、1990年代に発売。 () - 「マルチ発酵飲料」をキャッチフレーズにして、1992年に発売。 外部リンク [ ]• (英語)• (英語)• (英語).

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ケフィアとは|効果・効能やヨーグルトとの違いって?

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ケフィアヨーグルトをスーパーで見かけない理由 実は日本では ケフィアは粉末種菌でしか売られてないんです。 理由としては、ケフィアに含まれる酵母が発酵することで炭酸ガスが発生するため、容器が圧力によって壊れる可能性があるからです。 ヨーロッパなどでは容器にピンホールを空けてケフィアが売られていますが、日本では食品衛生法で容器を密閉するよう決められており、容器に穴を空けて商品を売ることができないようです。 ケフィア4つの特徴 長寿地帯のヨーグルト ケフィアヨーグルトは、ヨーロッパ東部の黒海とカスピ海に囲まれたコーカサス地方のヨーグルトです。 その一帯は100歳を超えるお年寄りが元気に暮らす 世界でも屈指の長寿地帯。 ケフィアが長寿の秘訣の一つなのかもしれません。 神様の贈り物 ケフィアはかなり昔からあるヨーグルトで、あのマホメットがケフィアの種菌を配りながら布教した。 という言い伝えがあるほど。 そのためケフィアは「 神様の贈り物」とも呼ばれます。 電気や冷蔵庫がない地方にとっては画期的な保存食になったのではないでしょうか。 乳酸菌と酵母のダブルパワー 健康には たくさんの菌を摂ることも重要とされています。 ケフィアには普通のヨーグルトよりもたくさんの種類の乳酸菌が入っていますが、最大の特徴は酵母まで入っていること。 酵母も菌類の一種です。 「酵母と聞いて思い浮かぶのはパンくらい」という方も多いかと思いますが、酵母の健康効果って実はすごいんです。 ダイエットやアンチエイジングにも効果的だと言われていますが、主な効果を下にまとめてみます。 酵母の効果• 生活習慣病の予防• 免疫力を高める• 腸内環境を整える• アミノ酸・ビタミン・ミネラルの補給 準備するのは種菌と牛乳のみ! ケフィアヨーグルトを作るのに必要なのは種菌と牛乳のみ。 でも冬場はヨーグルトメーカーも必要です。 ケフィアの粉末種菌 まず粉末種菌が必要です。 今回は「ホームメイド・ケフィア」を使います。 使用する種菌は牛乳1Lにつき種菌1袋 10g。 粉末なので牛乳に溶けやすく使いやすいです。 成分表示の原材料名には「脱脂粉乳・乳酸菌酵母菌末」と記載されてます。 甘味料や添加物が入ってないのは良いですね。 見た目は割と粒子が大きくて粉チーズっぽい感じ。 クルトンを小さく砕いた欠片のようなものも入ってますが、これが酵母なんでしょうか。 牛乳の種類とヨーグルトへの向き不向き ヨーグルトメーカーの説明書をもとに牛乳の種類と、どの牛乳がヨーグルト作りに使えるのかを表にまとめたのでチェックしてみてくださいね。 種類別が「牛乳」と記載してあるものを選びましょう。 スキムミルクのみでも作れます。 大豆固形分6. 5%以上のものを選びましょう。 牛乳の種類によってヨーグルトの味も違ってくるので、ヨーグルト作りに慣れてきたら、使う牛乳を変えてみて、ヨーグルトの味の変化を楽しむのも面白いですよ。 成分表示を見なくても、実はひと目で「牛乳」か「加工乳」かを見分けることができるんです。 一口メモ - 牛乳と乳飲料の見分け方 牛乳をひと目で見分けるポイントは赤丸の部分。 左が「牛乳」で右が「乳飲料」です。 牛乳には「切欠き きりかき 」というくぼみが付いていて、加工乳には無いんです。 このくぼみは目が不自由な方でも判別できるように付けられています。 乳飲料のような加工乳もパッケージは牛乳に似ていることが多いので、なかなか見分けがつきにくいですが、この違いは明確で分かりやすいですね。 何で牛乳を温めるといいの? ヨーグルト作りは、種菌となるヨーグルトと牛乳を混ぜて乳酸菌を発酵させていくんですが、乳酸菌にはそれぞれ発酵しやすい温度があります。 なので気温が低い時は、事前に牛乳を温めることでスムーズに発酵を進めることが出来るんです。 牛乳パックに種菌を入れて振る 牛乳に種菌を1袋入れます。 種菌を入れたら牛乳パックの口を閉じて軽く振ります。 牛乳パックの口を手で持って振ると中身がこぼれないか心配になりますが、粉末種菌が全体に行きわたるよう優しく振る程度なら大丈夫。 もし混ぜるのにスプーンを使う場合、雑菌の繁殖を防ぐためにスプーンの熱湯消毒が必要になります。 これだと手間が増えて面倒なので、牛乳パックごとシェイクして混ぜるのがおすすめです。 下準備が終わったら牛乳パックの口をキャップで閉じて待つだけ。 気温が低い時はヨーグルトメーカーが必要になります。 ヨーグルトメーカーは温度管理がしっかりできるヨーグルティアSがおすすめ。 CHECK 完成したケフィアヨーグルト そんなこんなで24時間後、完成したケフィアヨーグルトがこちらです!しっかり固まっています。 味は酸味が少ないので食べやすいです。 食感は普通のヨーグルトに比べて少し柔らかめ。 ヨーグルトのさっぱり感はあまり感じません。 独特の味がして体に良さそうというか、デザートというより料理に出てきそうな感じ。 ケフィアを水切りしてみた ケフィアヨーグルトは酸味が少ないのでギリシャヨーグルトにもあいそう、ということで「水切りヨーグルトができる容器」を使って水切りしてみます。 500mlのケフィアを3時間水切りしたら、ホエイは140mlくらい取れました。 ケフィアヨーグルトのホエイは酸味がほとんどありません。 ヨーグルトのホエイって酸味は強いけどさっぱりしてる印象があるんですが、これはさっぱりと言う感じではなく、少し料理の出汁っぽさがある。 しっかり味が付いていて、これが酵母の味なのかなと思わされます。 完成したギリシャヨーグルトがこちら。 硬さはゆるめの仕上がりで、もう少し濃厚さが欲しいかな。 ヨーグルトのキメは粗く、正直ケフィアはギリシャヨーグルトにするにはあまり向かない?気がしました。 植え継ぎは推奨されていません ケフィアは普通のヨーグルトよりも菌の種類が多く雑菌に対して繊細なため、高温多湿になりがちな日本では植え継ぎに向かないそうです。 そのため種菌の説明書にも「毎回新しい高活性ケフィア菌を開封してお使いください」と明記されています。 ケフィアヨーグルトは作ったら全部食べきるのが基本スタイルです。 酵母の味?味にクセのあるヨーグルト ケフィアヨーグルトは酸味が少ないので食べやすいんですが、 ケフィア独特の味みたいなものがあるので、普通のヨーグルトに慣れていると少し違和感を感じるかもしれません。 ケフィアと同じく酸味が少ないヨーグルトには「ダヒヨーグルト」がありますが、食べやすさで言えばダヒの方が癖が少ないかなと思いました。 日本で手に入るケフィアの種菌には割と種類があるので、どれが自分に合うのか試してみるのも楽しそうですね。

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ケフィアヨーグルトの効果と作り方

ケフィア 植え継ぎ

専用トングもあるからね。 後は、材料として牛乳とケフィアの粉を用意して欲しい。 作り方 で、やり方は以下の手順でやっている。 先ずは、粉から作るパターンだ。 ガラス容器を煮沸消毒する• さましたガラス容器の中に、室温になった牛乳を入れ、ケフィアの粉を入れる(我が家では、500ml作るのに2つの容器を使って250ml程度ずつ作っている)• 24~36時間発酵させる (室温で、或いは冬季なら少々暖かいところが望ましい)• 市販のヨーグルトよりゆるめにケフィアが固まったところで完成• 保存は冷蔵庫の中で 次に植え継ぎの方法である。 作ったケフィアを用意する• ガラス容器の煮沸消毒をする• さましたガラス容器に、作る分量の1割程度作ったケフィアを入れておく。 (我が家では、作った2つの容器のケフィアを50ml程度に減らして用意する)• 用意したガラス容器のケフィアの上から、室温になった牛乳を注ぐ(我が家では、400ml程度まで注いでいる)• 24~36時間発酵させる(室温で、或いは冬季なら少々暖かいところが望ましい)• 市販のヨーグルトよりゆるめにケフィアが固まったところで完成• 保存は冷蔵庫の中で 植え継ぎで作ったケフィアは、早めに消費しよう。 2~3日で消費するとイイと思うよ。 スプーンを突っ込むだけでも雑菌が入るし、容器の蓋を開け閉めするだけでも雑菌は入るからね。 あと、植え継ぎは3代くらいで止めるようにしている。 これも、衛生面に対する配慮で、経験的に植え継ぎの代を重ねていくと、固まりにくくなる傾向があるようなのだ。 ケフィアも菌によって作られるため、これが上手く働いてくれなくなるとそうなるんだろうね。 何年も植え継ぎをやっても、「実家の秘伝」なんてことにはならないので、適度に新しい粉を使うと良いよ。

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